«Если ты любишь свою работу, то нужно стремиться к совершенству»: Интервью с шеф-поваром мясного ресторана «Корова» Александром Миротадзе

Опытный столичный шеф-повар перфекционист о сотрудничестве со звёздами Мишлен, о своём фирменном стиле и особенностях ресторана «Корова».

«Корова» - это мясной ресторан. Как вы пришли к тому, что вам интересно работать с мясом?

Я работаю с мясом уже очень давно. С детства (смеется). Мне всегда нравилось работать с мясом – жарить, варить, тушить, коптить, запекать. Поэтому формат «Коровы» привлёк изначально. Когда мне предложили эту должность, то я понял, что это моё и согласился.

Вы с раннего детства стремились к тому, чтобы стать шеф-поваром?

Ну, уж не с самого детства. Когда я был ребёнком, то вообще мечтал стать пожарным. А так, я осознанно поступил в кулинарное училище в Волгодонске.

Ваша специализация – это повар речного морского флота. Как совмещаете это с работой в мясном ресторане?

Моя специализация вообще никак не влияет. Я никогда не работал поваром речного морского флота. Обучался на эту специальность, но всегда работал в ресторанах.

Расскажите, пожалуйста, о своем предыдущем опыте работы и стажировках?

Стажировался в лучших московских ресторанах французской кухни. Начиная с ресторана «Эльдорадо», «Грильяж», «La Marée», «Паризьен». Я работал с высококвалифицированными европейскими шефами и, в основном, шефами-французами. От них я получил множество ценных навыков и знаний. 

Какие шеф-повара наложили отпечаток на ваш стиль?

Это Жэром Кустайтес из ресторана «La Marée». Он дал мне возможность состояться как повару. В ресторане «Эльдорадо» - и Мишель Лога. В ресторане «Грильяж» учился у Алексея Марковского. В ресторане «Паризьен» работал с Александром Жефруа.

У этих поваров есть звёзды Мишлен?

Да. У Жэрома Кустайдеса есть звезда Мишлен. Благодаря ему и другим шеф-поварам я получил в ресторане «La Maré» колоссальный опыт работы именно с европейской кухней. Было немного блюд, но я научился многим базовым элементам, которые использую до сих пор. В основном это отражается на соусах. Я пытаюсь в своих соусах отразить палитру ярких вкусов, чтобы гостям это запомнилось.

Сотрудничество с кем из уральских коллег вам запомнилось больше всего?

С Андреем Бова. Это шеф-повар ресторана «Барборис».

В чём отличительная особенность ресторана «Корова», чем горожан может удивить новое меню? 

Я не могу дать личную оценку — это привилегия наших гостей. Я был во многих ресторанах, пробовал многие блюда, и многие соусы. В основном обращаю внимание на то, какие соусы готовят на кухне. Это одна из важных составляющих блюд. 

У вас есть фирменный соус?

Есть, их много. Рецепт — это секрет, скажем так, авторское право (улыбается). Все мои соусы, чётко выверенные по граммам. Не каждый шеф с лёгкостью поделится фирменным рецептом соуса.

Что важнее талант или трудолюбие?

Трудолюбие. Талант постепенно может прийти со временем. Даже если изначально его и не было, но если есть большое стремление и любовь к работе, тогда результат не заставит себя долго ждать.

Вы проводите мастер-классы, и какие советы дадите начинающим шефам?

Да, конечно, но не так часто, как бы хотелось. Ресторан отнимает много времени. Начинающим шефам дам совет – это не бояться экспериментировать, но и в экспериментах тоже важно знать меру. Надо знать основную классику приготовления блюд. Хороший пример – это французский шеф-повар Поль Бокюз. Он всегда был приверженцем классической кухни. Почитать его книги о классических сочетаниях вкусов и продуктов. 

Как вы относитесь к современным трендам в кулинарии?

Положительно. Интересно использовать базовые элементы для украшения подачи блюд. Я не говорю, что я классик до мозга и костей. Я использую какие-то трендовые вещи в своих блюдах, стараюсь готовить простую и понятную еду. Я не стремлюсь сделать что-то сверхъестественное. Мне важно, чтобы гость получил удовольствие от посещения нашего ресторана.

Как бы вы охарактеризовали гостей ресторана, какие у них предпочтения, чего они ожидают от вас как от шефа?

Гости всегда очень просят меня о том, чтобы было вкусно всегда и качественно. Я стараюсь всегда это контролировать. Даже в свои выходные выхожу на работу. Потому что обязанность шефа – это контроль качества блюд, чтобы всё было на высшем уровне.

Было ли такое, что гости жаловались на ваши блюда? Как вы на это реагируете? 

Бывало и такое. Гости жаловались, в основном, не на блюда, а на прожарку мяса. В основном – это гриль. Поэтому я всегда выхожу в зал, общаюсь с гостями и улаживаю конфликт, если подобные ситуации происходят. Такое случается, но благо очень редко. 

Хороший шеф – это больше управляющий или творец? Как удаётся найти золотую середину?

Всё в одном лице, но далеко не все могут это совмещать. Есть талантливые повара – творцы, у них слабо с управлением. Есть прагматичные шефы, которые хорошо высчитывают. Поэтому, важно уметь сохранять баланс. 

Личность шефа влияет на приготовление блюда?

Конечно. Шеф-повар должен контролировать каждый этап приготовления и подачи блюда. В этом плане я перфекционист, и серьёзно отношусь к своей работе. Всё - равно переживаю за каждое блюдо, за каждого сотрудника. 

У вас в подчинении много людей?

На кухне 20 человек. Много это или мало – решать вам. А так, у меня было на кухне в подчинении и 60 человек, когда мы обслуживали банкеты по шесть тысяч человек.

Планируете открывать собственный ресторан? Каким он будет?

Любой шеф повар мечтает о своем ресторане, и я не исключение. Это будет мясной ресторан соответственно, с вкусной и понятной едой.  

Какими придуманными вами блюдами гордитесь больше всего?

Как правило, всеми. Я к каждому блюду отношусь очень серьёзно. Не могу выделить фаворита. Потому что за столько лет работы уже невозможно выделить любимое блюдо. Мне лично нравятся говяжьи рёбра в моём исполнении с соусом порто и стейком из салата айсберг.

Помните яркую похвалу за блюдо?

Я помню одну только похвалу от Жэрома Кустайтеса. Он подошёл ко мне и сказал: «Александр, я вижу в вас потенциал. Вы станете шефом. Главное, стремитесь к этому». Слова шефа меня вдохновили. Много раз хотелось уйти из профессии, потому что это напряжённая работа. Но, если ты любишь свою работу, то нужно стремиться к совершенству.

Как справляетесь с эмоциональным выгоранием?

Приходится держать себя в руках. Эмоции могут выплёскиваться, но как правило, не на сотрудников. Если есть споры, то они происходят за закрытыми дверями. Не без этого, ибо в споре рождается истина.

Во время работы получали ли вы оплеухи от шефа?

Оплеуху от шефа нужно принимать как благодарность, воспринимать за дар богов (смеётся). Потому что шеф тебя стремится чему-то научить. Некоторые шефы могут наказать даже своим взглядом. Это дорогого стоит. Когда я работал в «La Maré», то Жэром меня однажды оштрафовал за то, что я не доварил картошку в одно блюдо. Я до последнего не хотел его отдавать шефу, чтобы тот не подал сырое блюдо гостю. Если бы его вернули обратно на кухню - меня бы уволили сразу же. Я запомнил на всю жизнь. Ради качественного блюда гость может немного подождать, а вот если ты вынесешь в зал недоработанное блюдо, то репутация ресторана будет испорчена.

Ваша мама готовит лучше?

Это очень каверзный вопрос. Мама всегда для нас старается делать самое лучшее. Часто делюсь рецептами с мамой и обучаю чему-то новому. Благодаря ей я стал поваром, а затем и шеф-поваром

Сложно найти ингредиенты для соуса?

Нет. Если это не связано с экзотическими продуктами.

Назовите самую необычную часть животного, блюдо из которой вы пробовали?

Зобная железа, мозги и телячьи почки. Специфический вкус.

Как часто должно обновляться меню, чтобы горожане не потеряли интерес?

Я думаю, что раз в полгода, не чаще. Частая смена меню может не понравиться многим гостям. Потому что приходят, например, на какое-то определённое блюдо, а это блюдо уже вывели из меню и заменили другим. Мы анализируем наше меню. Оставляем те блюда, которые особенно полюбились, а те, которые не пользуются особой популярностью, заменяем на другие. Также в меню должны появляться сезонные блюда, спецпредложения. У наших гостей есть возможность попробовать что-то новенькое и сделать выбор. 

Сейчас быть поваром и разбираться в еде стало очень модно. На ваш взгляд, долго продлится такой ажиотаж?

Спрос на еду никогда не закончится. Для многих еда всегда будет на первом месте. Пока существуют соцсети и красивая еда, ажиотаж будет ещё очень долгим.

Автор: Ellie Goulding
Фото: предоставлены рестораном